L'axoa de veau

1 kg d' épaule de veau

environ 600 gr de poivrons verts et piments du Seignanx en mélange( pour agrémenter le goût)

2 beaux poivrons rouges

1 gousse d' ail

piment d' Espelette, huile d' olive et une noisette de beurre.

Sel et poivre

Vin blanc ( 1 verre) 

1 CàC de concentré de tomate                                                                                                                                                                                                                                    

1)Détaillez le veau en petites bouchées, au couteau (évitez de la hacher).

1. Dans une cocotte faites chauffer la noisette de beurre et l' huile d' olive

2. Lavez et essuyez les piments et les poivrons. Les épépiner et les détaillez en petits cubes. Faites-les revenir dans l' huile chaude, ajoutez la gousse d' ail écrasée. Remuez de temps en temps, versez le verre de vin blanc et le concentré de tomate.
   

3. Ajoutez alors la viande en morceaux, salez, poivrez, et mettez une bonne pincée de piment d' Espelette ( en fonction de vos goûts) l' axoa est un plat qui demande à être relevé. Ajoutez le bouquet garni.

4. Laissez mijoter environ 1 h 30 en remuant de temps en temps. Je vous conseille de le préparez la veille, il n' en sera que meilleur.

5. Vous pouvez le servir avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur, ou si vous préférez  avec un riz créole.

Thon à la basquaise

Ingrédients :

1 belle tranche de thon (ou 2 petites)

1 kg de tomates                                               

250 gr de piments verts doux du pays

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni

1 petit verre de vin blanc sec

Sel, poivre du moulin, 1 pincée de piment d'Espelette, huile d'olive.

Préparez les légumes

Pelez et épépinez les tomates, détaillez en morceaux, ainsi que les piments. Ciselez l' oignon et les échalotes finement.

Dans une cocotte faites revenir l' oignon et l'échalotte, ajoutez les tomates, les piments le bouquet garni et la pincée de piment d' Espelette. Salez et poivrez et laissez compoter environ 30 mn à découvert.

Dans une grande poêle, versez 1 CàC d' huile d' olive, ajoutez une petite échalote ciselée et une gousse d' ail haché, laisser légèrement blondir. Débarassez, et mettez le thon à dorer 2 mn sur chaque face.

Remettre l' échalote et mouillez avec un petit peu de vin blanc. Salez et poivrez.

Disposez dans un grand plat de service, la compotée de légumes et disposez sur le dessus les tranches de thon.

Servir bien chaud.

Les chipirons à la basquaise

Ingédients 

1,5 kg de petites seiches

1 kg de tomates bien mûres

1 poivron vert ou quelques petits piments doux du pays

1 oignon

2 échalotes                                              
    

1 bouquet garni

1 gousse d' ail

un peu de cognac ( pour flamber)

farine, sel, poivre du moulin, piment d'Espelette, huile d'olive

Lavez les chipirons, épongez-les soigneusement. Séparez les tentacules des coffres. Découpez-les en tronçons pas trop fins (ils réduisent à la cuisson).

Dans une petite poche plastique, mettez un petit peu de farine et ajoutez en plusieurs fois les morceaux de chipirons pour les enrober légérement de farine.

Faites-les revenir dans l' huile chaude à feu modéré en remuant souvent pour éviter qu' ils n' accrochent, lorsqu' ils sont légèrement dorés, flambez avec le

cognac, couvrez et réservez.

Lavez les tomates, les émonder, les épépiner et les découper en morceaux, faites la même chose avec le poivron ou les petits piments.

Emincez l'oignon et les échalotes.

Dans une cocotte, faites chauffer 1 CàS d' huile d' olive, ajoutez les  et faites rissoler quelques minutes, en évitant de les colorer, incorporez les tomates et les piments, le bouquet garni, l' ail haché et la pincée de piment d'Espelette.

Laissez compoter à feu doux pendant 30 mn. Enlevez le bouquet garni et mixez.

Ajoutez cette préparation aux chipirons et remettez sur le feu, pour une cuisson douce pendant 45 mn.

Dégustez bien chaud, avec un riz blanc 

Piquillos farcis à la morue

Ingrédients

1 kg de morue

4 poivrons rouges

2 oignons, 1 gousse d' ail, 3 échalotes,4 belles tomates

2 oeufs, chapelure, piment d' Espelette, sel et poivre du moulin

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Mettez la morue, préalablement déssalée dans un faitout rempli d'eau froide. A frémissement laisser cuire pendant 5 mn. Egouttez-là et débarrassez les arêtes et la peau.

Emincez les oignons et les échalotes, faites les revenir dans un peu d' huile, ajoutez la morue émiettée, le piment d' Espelette, l' ail haché, le bouquet garni, faites compoter pendant 20 mn. Retirez le bouquet garni et réduisez le tout en  purée. Réservez.

Pendant ce temps, préparez la sauce

Faire rissoler l' oignon finement émincé avec l' échalote, ajoutez les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux, quelques piments verts doux et laissez cuire pendant  30 mn.  Passez les  au moulin à légumes.

Faites cuire à four chaud les poivrons épépinés environ 1/4 d' heure. Les farcir avec la préparation à la morue. Passez les légérement dans la farine, dans le jaune d' oeufs et enfin dans la chapelure.

Faites-les rissoler dans l' huile chaude quelques minutes, disposez-les dans un poëlon et nappez avec la sauce tomate.

Dégustez très chaud..

(Vous pouvez prendre des piquillos entiers en conserves)

Ttoro

Ingrédients

4 tranches de lotte

4 tranches de merlu

1 petite rascasse

200 gr de congre

8 langoustines

400 gr de moules

4 tomates fraiches, 1 oignon, 2 gousses d' ail, 1 bouquet garni, piments verts doux

1/4 de litre de vin blanc sec, huile d' olive, sel poivre du moulin

1 pincée de piment d' Espelette, farine

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préparez les légumes

Emincez l' oignon, et  écrasez les gousses d' ail, pelez et épépinez les tomates, coupez les piments dans le sens de la longueur évidez les graines et découpez-les en morceaux.

Dans une cocotte faire revenir dans l' huile d' olive, l' oignon émincé, l' ail, le bouquet garni, lorsque l' oignon blondi, ajoutez les tomates et les piments. Remuez et laissez cuire pendant 10 mn.

Ajoutez alors le vin blanc, laissez cuire doucement afin d' obtenir un bouillon. passez et moulinez . remettez sur feu très doux.(pour obtenir un peu plus d'onctuosité vous pouvez ajouter un peu de maïzena dilué dans un peu d' eau)

Nettoyez et grattez les moules. Farinez les morceaux de poisson légérement et faites les dorer à la poêle dans l' huile chaude.

Dans un poêlon, de préférence en terre, versez le bouillon, ajoutez les morceaux de poisson, les langoustines crues, et les moules, faites réchauffer à feu moyen. Ajoutez la pincée de piment d' Espelette.

Servir très chaud, accompagné de petits croutons frottés à l' ail.